肉糜彈性對(duì)肉丸口感的影響性分析

我國(guó)是肉制品消費(fèi)大國(guó)，肉糜制品是主要的肉類制品之一。凝膠性是肉糜制品重要的功能特性，凝膠強(qiáng)度取決于肉糜中鹽溶性肌球蛋白的含量及溶解度，蛋白溶液的濃度直接影響產(chǎn)品的物理化學(xué)特性和功能特性，如凝膠形成和速度。肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白，是肉糜制品形成凝膠的主要物質(zhì)，而其良好的凝膠性主要受鹽濃度的影響，然而在實(shí)際生產(chǎn)中，鹽的使用量受到限制，肉糜中離子強(qiáng)度降低，導(dǎo)致鹽溶性肌原纖維蛋白的溶解度下降，影響蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的形成，最終導(dǎo)致產(chǎn)品凝膠性差，出現(xiàn)產(chǎn)品的出品率低、出油、質(zhì)地差等問(wèn)題。

為了改善肉糜凝膠特性，一般在肉糜制品中添加蛋白類、淀粉類、親水性膠體等物質(zhì)。而一些外在輔料的添加會(huì)稀釋肉糜制品的蛋白密度，導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳。因此，實(shí)際生產(chǎn)中，往往添加非肉蛋白成分（非肉動(dòng)物蛋白和植物蛋白），尤其是大豆蛋白，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性成為重要的食品蛋白質(zhì)來(lái)源。江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 江西省天然產(chǎn)物與功能性食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的楊玲玲、蔣 艷、徐明生*等人旨在研究OVA和SPI在香腸制品中的復(fù)合應(yīng)用。通過(guò)對(duì)肉糜制品理化性質(zhì)的測(cè)定，從而確定肉糜中復(fù)合蛋白*佳復(fù)配比例，改善肉糜制品的凝膠特性。

Rheo TEX SD-700II肉糜彈性測(cè)試儀

物性測(cè)定儀（RHEOMETER）針對(duì)於材料的物理性質(zhì)測(cè)定而研發(fā)設(shè)計(jì)，其包括了加工食品、食品材料、農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)練制品、化妝品、醫(yī)藥品、高分子、包裝材料等各種領(lǐng)域。如：水產(chǎn)品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測(cè)試，而且還可以廣泛應(yīng)用于其它工業(yè)制品，如醫(yī)學(xué)藥品、化妝品等。

Rheo TEX SD-700II肉糜彈性儀

測(cè)定項(xiàng)目:

測(cè)定項(xiàng)目包含破斷力、破斷距離、硬度、粘性、粘著性、刺入性、破碎強(qiáng)度、膠強(qiáng)性、剝離強(qiáng)度、抗拉應(yīng)力、應(yīng)力緩和性等等；皆能由更換感應(yīng)軸（Adaptor）來(lái)做廣泛之測(cè)定。